葱姜蒜世人都是识得的，油发辣子却是敝乡独有的风味。
干红辣子，切成小段，伴以素油，文火焙炒。
眼见得辣子香脆了，倒入擂钵捣碎。
擂钵需是土陶的，擂棰得用硬木的。
陈年老擂钵擂出的油发辣子，口感更好。
做油发辣子很有讲究，须焙炒得法，脆而不焦。
擂时得使暗劲，捣得越碎越好。
上好的油发辣子，多淋些素油，黏稠红亮，见着馋人。
敝乡口味重，不论小炒凉拌，少不了放油发辣子。
逢年过节，十几个碗碟上桌，满堂红光。
单放辣子还不够，葱姜蒜也是少不得的。
敝乡好吃狗肉，我做的小炒狗肉，很得朋友赞许。
这朋友应是南方人，不是湖南蛮子，也离不得云贵川鄂。
我炒菜没跟过师傅，全凭自己悟性。
欲具此等悟性，首先是得好吃。
喜欢操勺下厨的，多半属饕餮之徒。
小炒狗肉，最好选带皮肉，切成小丁，先滚水过了，去血除腥。
再将素油烧老，入锅爆炒。
炒至七成熟，淋白酒少许，佐以香桂，盖了锅子，拿文火去焖。
火候到了，放入葱段、姜丝、油发辣子，飞快起锅。
若有花椒嫩叶放些进去，香味更浓。
花椒叶难得碰上，摘老柑橘叶切丝亦可充之。
我别样得意之作是炒水鸭，手法大抵同上，只是不放椒叶或橘叶，生蒜籽却断不可少。
倘若拿黄豆炒水鸭，这道菜就更绝了。
先将黄豆炒得酥脆喷香备用，待鸭子火候刚好，混入拌匀，稍稍一焖，加上油发辣子葱姜蒜，即可盛盘。
我在北京吃全聚德烤鸭，总喜欢把甜面酱换成辣椒油，叫人大惑不解。
胃是自己的水土养成的，真没办法。
因为口味重，敝乡父老吃饭，少有不大汗淋漓的。
乡村文化有些凝滞，大家遇着同样场景，都会说同样的话，代代如此。
比方下了太阳雨，总有人会说：边出日头边落雨，皇帝老儿嫁满女。
遇着别人吃饭流汗，有人就会说：牛变的，辛苦命。
因为牛鼻尖上的汗总是不干的。
乡下谁又不是辛苦人呢？我做了几十年的城里人，如今吃饭弄不好就汗流浃背。
自然是个辛苦命。
夫人虽是湘人，却自小生长粤桂，口味清淡。
她老是笑话我，说我炒菜的绝招就是油发辣子葱姜蒜，但凡辛辣刺激的作料，尽数放齐。
我却自嘲道：在下勺中几味，祛邪驱毒，通气醒脑，好比医家猛药。
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